Епоха, коли на АЗК заїжджали виключно заради пального, безповоротно минула. Сучасна заправка – це простір, де снідають перед роботою в офісі, хапають азійську локшину в дорогу або купують готову вечерю, коли на приготування бракує ресурсів. На заході «PROкачай АЗС 2025» НафтоРинок познайомився із головним гастровинахідником столичної мережі KLO Михайлом Грудницьким. Нам випала нагода розпитати керівника проєктів власного виробництва їжі про неочевидні виклики фудритейлу, стандартизацію смаку та боротьбу за лояльність гостя.
НафтоРинок: Михайле, розкрийте карти: як влаштована анатомія кухні KLO? Що готують «із-під ножа», а що приїжджає на локацію вже готовим?
Михайло Грудницький: Ми побудували гібридну, але максимально чітку систему, поділивши асортимент їжі на два формати.
Перший – це «швидкий тач». Усе, що має високу прохідність і потребує блискавичної видачі, а саме хот-доги, круасани, мініпіци, нагетси, картопля фрі, ми випікаємо і готуємо безпосередньо на кожній станції. Гість отримує гарячу страву за лічені хвилини.
Другий формат – це складніші страви та традиційна домашня їжа, борщі, солянка, бульйони, випічка, салати, бургери та роли. Щоб борщ і на столичній АЗК, і на трасі мав абсолютно ідентичний, еталонний смак, ми готуємо його централізовано на трьох великих майданчиках нашої «фабрики-кухні». Тільки так можна втримати стандарт якості.
Окремим кейсом можна вважати 10 флагманських АЗК із повноцінними кафе. Там діють інші правила, майже 20% меню, включно зі сніданками та азійськими стравами, кухарі готують під замовлення просто на місці.
Як ця «фабрика-кухня» працює зсередини? У чому секрет логістики, яка не «вбиває» смак?
МГ: Секрет у тотальній стандартизації. Частину позицій ми робимо самостійно, від напівфабрикату до охолодженого чи замороженого фіналу. Іншу частину віддали на аутсорс партнерам із надсучасним обладнанням. Тримати абсолютно всі виробничі цехи у себе економічно неефективно.
Важливий інсайт для ринку: шокова заморозка – не «економія на свіжості», а стратегічне рішення. Вона ідеально фіксує смак, гарантує стовідсоткову мікробіологічну безпеку і, що дуже важливо для бізнесу, майже зводить до нуля відсоток списань.
Масштабування завжди впирається в людей. Як ви контролюєте команди, щоб якість не залежала від того, хто сьогодні на зміні?
МГ: Це працює як єдиний годинниковий механізм, централізовані стандарти, детальні технологічні карти, де крок убік вважається порушенням, безперервні тренінги та регулярні аудити на кожній станції.
Який виклик у керуванні кухнями виявився найскладнішим?
МГ: Це мій біль, ми називаємо його «синдромом домашньої кухні». Ситуація, коли кухар на АЗК відчуває себе митцем і починає покращувати рецепт на свій розсуд: «Я додав трохи більше солі, бо так смачніше», або «У моїй родині в борщ завжди кладуть цей інгредієнт, людям сподобається».
Для домашньої вечері це чудово, але для великого бренду – катастрофа, яка вщент руйнує стандарт. Ми лікуємо це зміною способу мислення, на етапі навчання пояснюємо, що кухар у нашій системі – це амбасадор і чіткий виконавець стандарту, а не автор страви.
Як побудована система навчання новачків?
МГ: Вона багаторівнева: спочатку теорія та практика на онлайн- та офлайн-платформах. Без успішного складання внутрішнього іспиту до самостійної роботи нікого не допустять. Якщо ж наш технолог-аудитор під час перевірки знаходить хоч найменше відхилення від техкарти, ми одразу проводимо нативне донавчання безпосередньо на місці роботи.
Як проходить шлях створення новинки? Як ідея стає позицією в чеку?
МГ: Це справжній реаліті-серіал. Усе починається з тренду або ідеї, які ми прискіпливо аналізуємо на предмет актуальності для нашого гостя. Далі йде пошук сировини, підбір правильного пакування, щоб було зручно їсти і за кермом, і вдома, та обладнання.
Потім стартує магія в лабораторії, розроблення рецептури, нескінченні дегустації, точний прорахунок собівартості. Після цього ми «захищаємо» страву на асортиментному комітеті, готуємо документи та маркет-плейс. Перед релізом обов’язково презентуємо новинку командам АЗК і проводимо тестові дегустації на локаціях. І лише після цього продукт виходить у продаж, а ми занурюємося в аналітику перших цифр.
Ви залучаєте зовнішніх шеф-кухарів чи експертів до розроблення меню?
МГ: Так, і ми абсолютно цього не соромимося. Навпаки, це показник зрілості бізнесу. Ринок несеться настільки швидко, що бути топекспертом у всьому, від випікання круасанів до азійської кухні, фізично неможливо. Тому ми з радістю залучаємо профільних шефів під вузькі завдання – відточити технологію чи прокачати команду.
Які категорії страв об’єктивно найскладніші у виробництві?
МГ: Сендвічі, супи та готові другі страви. Вони потребують буквально аптечної точності у температурних режимах і термінах придатності. Проте саме це є тією гастрономічною базою, заради якої люди щодня повертаються до нас.
Які показники є для вас головним маркером успіху фуд-напрямку?
МГ: Найжорсткішим і найчеснішим маркером досі лишаються повторні закупи та динаміка like-for-like у кількості порцій. Якщо гість з’їв наш бургер чи суп і цілеспрямовано повернувся за ним наступного тижня, ми все зробили правильно. Маржинальність теж має значення, але ми ставимося до неї гнучко, залежно від категорії товару.
У що зараз найвигідніше інвестувати у цьому сегменті?
МГ: По-перше, в обладнання для автоматизації процесів і пришвидшення видачі, що суттєво знизить навантаження на персонал. По-друге, у самих людей, у навчання, менторство та утримання сильних кадрів. По-третє, в інтелектуальну логістику, яка забезпечить безперебійність ланцюжка постачання.
І, наостанок, зазирнімо у майбутнє. Якою буде гастрономія на KLO за два-три роки?
МГ: Вектор розвитку ринку очевидний, їжа ставатиме ще швидшою, доступнішою, але при цьому обов’язково корисною. Формат «жирного перекусу на ходу» стрімко відмирає. Гість шукає балансу і прагне отримати емоції від сервісу.
Тому ми рухаємося в бік автоматизації, частина нашого асортименту перейде у зручний формат самообслуговування та доставку. Ми адаптуємося до ритму сучасного міста, де час – це головна цінність.
Стаття вийшла у друкованому спецвипуску журналу «НафтоРинок» у липні 2026 р.
Спілкувався Олександр Сіренко
