В останнє десятиліття український ринок кави динамічно розвивався. Обсяги споживання та рівень якості напою, що продається в кав’ярнях та на АЗС, виросли в рази. Якщо на початку 2000-х професійна кавомашина вартістю декілька тисяч євро вважалася розкішшю, яку мало хто міг собі дозволити, то зараз це норма. Сильно зросла кількість українських обсмажчиків, які поступово витісняють з ринку готову імпортну каву, що домінувала тут раніше. Ба більше, щоб навчитися смажити каву, вже не потрібно, як раніше, їхати за кордон. Не останню роль у цьому відіграли українська гілка Specialty Coffee Association та запуск безвізу, кажуть учасники ринку. Тож НафтоРинок вирішив розповісти про основні етапи розвитку культури споживання кави в Україні.

Кава – один із найпопулярніших напоїв у світі. Її часто порівнюють із пальним. Мабуть, через те, що цей напій тонізує і додає бадьорості. За оцінками консалтингової компанії Research and Markets, у 2020 р. світовий ринок кави становив $466 млрд. Звісно, це в декілька разів менше, ніж ринок нафти, проте, погодьтеся, цифра солідна. У своєму повідомленні Research and Markets підкреслила, що попит на високоякісну каву продовжує зростати. Ця тенденція спостерігається і в Україні. Наш ринок кави стрімко розвивався в останнє десятиліття, і наразі якість напою в багатьох українських кав’ярнях дуже висока і відповідає сучасним світовим трендам, кажуть учасники ринку. Втім, так було далеко не завжди. Дехто, можливо, і не помітив, коли та як українці стали кавовою нацією.

В історії розвитку американського і світового ринку кави виділяють декілька хвиль. Перша сталася в середині ХХ ст., коли продукт став широко доступний і його почали масово споживати. Другу хвилю пов’язують із появою сильних брендів та мереж кав’ярень на зразок Starbucks. Вона заснована в США на початку 1970-х, однак справжню популярність бренд здобув лише в 1990-ті. Компанія завдяки маркетинговій активності сильно популяризувала напій в усьому світі. Третя хвиля – це період споживання кави високої якості, або specialty coffee, що почався в 2000-ні. Такий термін прийнято вживати стосовно кавових зерен, що отримують 80 балів зі 100 при професійному оцінюванні. Чим більше балів набирає зерно, тим вища ціна на нього. Наразі й в Україні з’явилися споживачі, які цікавляться саме зернами – якого вони сорту, звідки походять, як обсмажені і так далі. Виділяють ще й четверту та п’яту хвилі, що накотили в 2010-ті. Четверта – це про обсмаження кави прямо в закладі, де її готують, а п’ята – про бутікову каву. Втім, такі явища не мають масового характеру.

Перші дві хвилі розвитку кавового ринку Україна фактично пропустила. Комуністичний режим вважав каву буржуазним продуктом, тому обмежував імпорт кавових зерен. На масовому ринку були доступні кавові напої з цикорію та жолудів, а справжня зернова кава була дорогим і дефіцитним продуктом (втім, як і більшість інших товарів). Про кавові машини взагалі мова не йшла. Якщо в кафетеріях готували кава, то робили це, як правило, в турках. «Була ще бочкова кава, яку розливали черпаком, як компот», – з іронією згадує Євген Шарлай, директор компанії «Імпераль», що імпортує каву Julius Meinl.

Однак не можна сказати, що в радянські часи країна взагалі не знала, що таке кавомашини, каже власниця кавової фабрики ISLA Світлана Івахова: «У 1980-ті під Олімпіаду в радянських готелях “Інтурист” поставили величезні кавоварки, тож були бармени, які бачили таке чудо техніки». Та скуштувати таку кави могли лише «обрані».

У 1990-ті придбання професійного кавового апарату за пару тисяч американських доларів можна було порівняти з космічним кораблем або, щонайменше, з автомобілем. Очевидно, в ті часи здавалося, що строк його окупності вимірюється мільйонами років. «Тоді всі пили розчинну каву, – згадує Світлана Івахова. – Професійна машина, яка могла зробити хороше еспресо, коштувала так само, як і зараз, – €2-2,5 тис.». На той час така ціна для більшості закладів була непідйомною, тож професійні кавові машини ставили лише в нечисленних дорогих ресторанах, каже Івахова.

Отож на початку 2000-х випити хорошої кави в дорозі було фактично неможливо, адже на АЗС її не продавали. Що стосується придорожніх кафетеріїв, то вони часто й густо частували наїдками та напоями досить сумнівної якості. «Коли я прийшов у WOG, самі оператори АЗС ще не торгували кавою, – розповідає Сергій Корецький, який від 1999 р. до 2018 р. працював на різних посадах у компанії “Континіум” (з 2007 р. був її генеральним директором, а з 2013 р. – керівником мережі АЗС WOG – НР). – На станціях здебільшого стояли вендингові кавові апарати, які належали компаніям, що поставляли та обслуговували це обладнання». Вони лише орендували на АЗС квадратний метр місця під свою машину, додає Корецький.

Згодом почався новий етап. Наприклад, мережа WOG поставила на своїх станціях невеличкі машини Saeco, розповідає Сергій Корецький. Це були непрофесійні апарати, але якість приготованої на них кави була вже набагато вищою у порівнянні з напоями в вендингових машинах, каже колишній керівник WOG.

Компактні суперавтоматичні машини використовували вдома, в офісах і в невеликих кав’ярнях, згадує Євген Шарлай. Потім ринок почав насичуватися монодозними машинами, які стали популярними через те, що давали можливість керівництву закладу контролювати кількість проданих напоїв, каже Шарлай. Такі апарати з’являлися і в кафетеріях уздовж трас. «Ці машини коштували дешевше, ніж професійні, але давали непогану якість напою, адже монодозу в цілому досить важко зіпсувати», – зазначає національний координатор українського відділення Specialty Coffee Association Олена Середа. – До речі, крупна на сьогодні компанія Gemini також починала з монодоз».

Знаковим був вихід на український ринок АЗС міжнародного бренду Shell. Як розповіли НР у компанії, від самого початку роботи в Україні (з 2007 р.) Shell використовували на своїх АЗС кавові професійні апарати відомої марки Franke. Пізніше машини цього бренду з’явилися на станціях інших операторів. «Коли ми (в WOG – НР) помітили, що клієнти частіше купують каву на касі у оператора, ніж у вендинговій машині, вирішили ставити серйозніше обладнання і після аналізу ринку обрали автоматичні апарати швейцарського бренду Franke», – розповідає Сергій Корецький. За його словами, обладнані інтерактивними екранами машини в 2013 р. були новинкою для українського ринку. Окрім того, вони давали можливість звільнити операторів від обов’язку приготування кави і скоротити час обслуговування. 2010-ті рр. були періодом шаленого зростання попиту на каву. За словами Корецького, за час його роботи в WOG продажі кави на АЗС мережі зросли з приблизно 4 млн до 30 млн горняток на рік. У 2018 р. Сергій Корецький залишив посаду керівника мережі WOG та заснував власну кавову компанію – Idealist Coffee Co.

Поставки кави

На початку та в середині 2000-х на ринку кави домінував імпорт. Хоча в Україні також смажили зерно, кава здебільшого поставлялася у вигляді готового продукту. «Якщо не помиляюся, в усьому Радянському Союзі було лише декілька фабрик, де обсмажували каву, одна з них – у Львові. А коли відкрилися кордони, до нас поїхала в основному італійська кава», – розповідає Олена Середа.

Проте з часом зерна українського обсмаження ставало дедалі більше. З появою в 2004 р. української гілки Specialty Coffee Association в нашій країні почали проводитися національні чемпіонати, де свою майстерність демонструють баристи, каптестери (люди, що професійно дегустують каву), обсмажчики і так далі. Їхні переможці їдуть на міжнародні змагання. Тож, коли українці почали частіше їздити за кордон, вони стали краще розуміти світові тенденції. «Якщо в 2000 р. у нас було три обсмажчики, з них двоє – у Львові, то зараз – півтори тисячі, – зазначає Олена Середа. – Якщо брати лише крафтових виробників з оборотом від 10 т до 50 т на місяць, то у нас уже приблизно 50 таких».

До 2013-2014 рр. між собою в основному конкурували імпортери, оскільки кави українського обсмаження на ринку було ще небагато, каже Світлана Івахова. І було інше ставлення до українського виробника. «Вважалося, що італійська кава – крута, а українська – третього ґатунку. Проте після революції 2014 р. все почало швидко змінюватися, зокрема і ставлення до української продукції, а ринок дуже пожвавився. Мабуть, зміни просто назріли», – вважає Івахова.

За словами Олени Середи, черговим поштовхом до розвитку став запуск у 2017 р. «безвізу» з ЄС. «Якщо до того на міжнародні змагання від України їхало по одному переможцю в кожній дисципліні, то потім стали їздити цілими командами, – згадує Середа. – І поки хтось готувався до змагань, інші ходили по кав’ярнях і надихалися закордонним досвідом». За словами координаторки SCA, зараз за приклад уже можна брати наші кав’ярні: «До нас на національні чемпіонати приїжджали судді з різних країн світу, і, коли ми з ними гуляли Києвом або Львовом, вони були просто в захваті, бо у нас унікальна концентрація закладів із класною випічкою, обслуговуванням і високоякісною кавою».

Свіжість та ціна

Опитані НР учасники українського ринку кави стверджують, що обсмажена у нас кава більш приваблива за співвідношенням ціни та якості, ніж імпортна. «Одна з основних переваг кави, обсмаженої в Україні, полягає в тому, що вона – свіжа. А кава – продукт, який швидко псується, реагуючи на світло, зміну температури тощо. Несвіжа кава має вже інший аромат і смак, з’являються старі нотки», – стверджує Світлана Івахова.

Як розповіла Олена Середа, за ДСТУ, упакована кава може зберігатися до двох років, однак уже за півроку вона починає втрачати свій смак. «Тому ми підтримуємо українських виробників – їхню каву не потрібно здалеку везти, розмитнювати, вона одразу потрапляє до кінцевого споживача», – каже Середа. За її словами, іноді в магазинах продається кава, термін зберігання якої вже спливає. «В такого продукту від кави залишилась одна назва», – вважає координаторка SCA.

За оцінками Сергія Корецького, імпортна кава коштує в середньому на 20% дорожче, ніж українська, якщо порівнювати продукти одного рівня якості. «По-перше, при ввезенні до України готової кави сплачується мито. По-друге, ціна робочої сили, електроенергії, оренди приміщень і тому подібного в західноєвропейських країнах вища. Тому кава українського обсмаження має серйозні цінові переваги», – каже він.

Конкуренція на українському ринку висока, а купівельна спроможність населення – нижча, ніж у країнах Європи, особливо в регіонах, відзначає Івахова. «Якщо в Києві еспресо можна продавати по 30 грн, то десь у районних центрах ціна має бути вдвічі нижчою, – каже вона. – Через це українські виробники намагаються робити каву високого рівня, але продавати її за помірні гроші. І умови для цього є».

«Кавова індустрія розвивається у нас просто вибухово, – говорить бренд-менеджерка Idealist Coffee Co Катерина Кича. – Якщо вести мову про поставки кави останніми роками, то частка імпорту зеленої кави невпинно зростає – на 30% за рік». За словами Катерини Кичі, позитивна динаміка імпорту зеленого зерна зумовлена загальним зростанням ринку кави в Україні, заміщенням розчинної кави зерновою та розвитком культури споживання  свіжообсмаженого продукту. За словами бренд-менеджерки Idealist Coffee, темпи зростання імпорту обсмаженої кави в 2017-2018 рр. сповільнилися до 9% на рік, а домінує в цьому сегменті мелена кава. «Тенденція імпортозаміщення існуватиме і надалі, адже вітчизняний виробник кави може запропонувати споживачам високу якість кави за доступну ціну», – впевнена Катерина  Кича. Вона зазначає, що є також схильність до заміщення в імпорті низькоцінової кави на більш дорогу – преміальну та спешелті. Так, преміум- та спешелті-сегмент щорічно збільшується на 14%, натомість низькоцінова кава – лише на 6%. Це свідчить про те, що кавовий ринок зростає не лише кількісно, але й якісно.

Знову фальсифікат

Зазначимо, що для учасників ринку кави актуальною є проблема фальсифікату – так само, як і для продавців моторного пального. Неофіційне виробництво кави – це коли в упаковку відомого імпортного бренду пакують продукцію незрозумілого походження, розповідає Олена Середа. «Імпортна кава не може коштувати менше, ніж 350-400 грн/грн, а на ринках часом продають продукцію під відомими брендами вдвічі дешевше», – каже вона, зазначаючи, що кава низької якості може містити мікотоксини. «Хоча зерна обсмажуються при температурі 200⁰ і більше, мікотоксинові спори, які знаходяться в неякісній каві, при обсмаженні нікуди не зникають», – розповідає Середа, відзначаючи, що SCA намагається привернути до цієї проблеми увагу і журналістів, і правоохоронних органів.

НА АЗС

За словами Івахової, наразі на українських АЗС продається кава європейського рівня, а місцями – навіть краща. «З 2015 р. на АЗС з’явилося багато якісної кави. Є ще мережі, які працюють із робустою, але їх стає усе менше – всі переходять на арабіку, – каже Світлана Івахова. – Підвищується якість обладнання. В асортименті з’являються холодні напої, про які п’ять років тому ще ніхто навіть не згадував».

Такої самої думки дотримується і координаторка українського відділення SCA. «Я – офіційний консультант двох крупних мереж АЗС і можу сказати, що тут зараз дуже заморочуються з приводу того, яку каву продають, і хочуть, щоб вона за смаком була максимально наближеною до тої, що продається в хороших кав’ярнях», – розповідає Олена Середа. – Вони турбуються і про якість води, і про правильне налаштування кавомашини. Зараз постачальники кави, кавомашин, виробники систем очистки – всі працюють разом».

Загалом сегмент АЗК України оцінюється приблизно в 2 тис. т на рік та має тенденцію до зростання, зазначає Катерина Кича. Згідно з даними Nielsen, 70% власників авто купують на АЗК каву та снеки. «Це свідчить про те, що мережі автозаправок зруйнували стереотип “заправка – це для машини”, і стали місцем, де можна випити кави та провести час, – розповідає Кича. – Більше скажу, власний досвід показує, що мережі АЗК, як ніхто інший, дбають про якість кави: контроль стабільності обсмаження, екстрактивності кави, року врожаю, свіжості обсмаження в кращих заправних мережах контролюють щоденно». За словами Катерини Кичі, український нафтовий ритейл став взірцем для іноземних мереж, які часто приїздять до України по досвід.

У пошуках ідеального смаку

Люди по-різному уявляють собі смак ідеальної кави. Знайти його насправді не дуже просто. Мережам АЗС орієнтуватися доводиться на вподобання більшості. Втім, ці вподобання теж із часом змінюються. «Українці не люблять ані кислої кави, ані гіркої кави, а щось посередині, збалансоване», – каже Олена Середа. Вона додає, що якщо стоїть вибір між кислою і гіркою, українські споживачі обирають переважно останню. «Кислинку, яку має чиста арабіка, середньостатистичний українець не розуміє, – розповідає координаторка SCA. – Тому в машинах, які стоять на АЗС, в основному використовується не чиста арабіка, а суміші з робустою». Остання додає каві міцності та гіркоти. До того ж на повністю автоматичних кавомашинах, які стоять на АЗС, через їхні технічні особливості правильно приготувати арабіку дуже важко, вважає Олена Середа.

За словами Євгена Шарлая, сучасна тенденція – це легка, несильно обсмажена і негірка кава. «Темне французьке обсмаження у нас взагалі не прижилося, помірне італійське вважалося еталоном, але на сьогодні вже навіть кава австрійського – найсвітлішого – обсмаження вважається занадто темною, – розповідає він. – Натомість кава світлого скандинавського обсмаження, легша на смак (в ній менше гіркоти, терпкості) наразі популярна». Скандинави п’ють багато кави, і тому в них виникла традиція робити її легкою, щоб можна було випити декілька чашок на день, додає Шарлай.

Про розвиток смакових вподобань та готовність пробувати щось нове говорить і статистика імпорту. За словами Катерини Кичі, обсяги імпорту з традиційних напрямків зменшуються, а з нетрадиційних (Мексика, Рунда, Нікарагуа, Перу тощо) – зростають. Попри це споживач віддає перевагу збалансованій каві, а основний фокус при смакуванні робить на інтенсивність, яскравість смаку та післясмаку. «Тому мережі АЗК в кавоавтоматах пропонують базовий зрозумілий смак, а смакові експерименти проводять в інших категоріях – фільтр-кава, дріп-кава, колд брю і т.д.», – пояснює Катерина Кича.

Вплив COVID-19

До початку пандемії український ринок кави розвивався дуже динамічно. Як повідомляв спеціалізований ресурс Blackfield Coffee, за підсумками 2019 р. Україна вперше увійшла до рейтингу провідних країн Європи за кількістю відкриттів кав’ярень. Згідно зі звітом Project Cafe 2020 міжнародної компанії Allegra, в Україні в 2019 р. відкрили 225 кав’ярень – на 16% більше, ніж у 2018-му. Швидше зростання зафіксували лише в Румунії (на 28,3%) та Казахстані (на 26,5%). Олена Середа зазначає, що велику кількість закладів відкривають саме баристи, тож внесок дрібного бізнесу в розвиток кавової культури дуже вагомий. Саме дрібні підприємці і найбільше страждають унаслідок жорстких карантинних обмежень.

Втім, пандемія не призвела до зниження споживання кави. За інформацією Державної митної служби, в 2020 р. до України було ввезено 48,419 тис. т кави – на 8% більше, ніж попереднього року, – загальною вартістю понад $166 млн. Ринок досить великий, але продовжує розвиватися. В одному з наступних номерів НР розповість, які саме кавові бренди домінують на українських АЗС.